Thailande : La cuisine de l'Isan

27 Janvier 2011

Magnifique article de Mr Philippe ciselet sur la cuisine Isan que je vous conseille de lire.

Attention aux piments...comme dit le proverbe africain qui avale des noix de coco doit être sur de son anus...il en est de même pour la cuisine isan qui est très relevée...

http://users.skynet.be/saveurs_thailandaises/

La cuisine de l'Isan

L’Isan est la région du nord-est de la Thaïlande, couvrant le plateau de Khorat et bordée au nord et à l’est par le fleuve Mékong, au sud par la frontière cambodgienne et au centre par la chaîne montagneuse de Petchaboon.

L'Isan couvre un tiers de la surface de la Thaïlande et est considérée comme la région la plus pauvre et précaire du pays. La plupart de ses habitants sont des paysans. Toutefois, on y trouve une gastronomie qui a largement dépassé ses frontières internes et qui a séduit tout à la fois les autres régions thaïlandaises et, plus globalement, tous les amateurs de cuisine thaïe.

Parmi toutes les spécialités de l’Isan, commençons par la célèbre salade de papaye verte, Som Tam. Cette salade, particulièrement épicée, est traditionnellement préparée dans un grand mortier de bois dans lequel la papaye est réduite en lambeaux et mélangée à des épices. C’est pour cette raison qu’on lui attribue le sobriquet de « Papaya Poc-poc », rappelant le bruit du pilon frappant le mortier. La Som Tam, qui associe le feu du piment, l’acidité et douceur sucrée de la papaye verte, sert souvent d’accompagnement aux viande grillées façon Issan (Nua Yang, Kaï Yang ou Mou Yang : bœuf, poulet ou porc mariné et grillé).

Une autre spécialité de l’Isan est la salade Laab. Ce plat est fait de viande hachée et sautée (poulet = Laab Kaï, bœuf = Laab Nua, Porc = Laab Moo, etc.), de riz grillé réduit en poudre, de piments, d’échalotes, de jus de citron vert et de menthe. Il existe de nombreuses variantes dont celle qui est particulièrement appréciée au Laos (Laab Khmer) et qui est réalisée à base de bœuf cru, un peu comme notre steak tartare.

Mais la curiosité gastronomique de cette région reste, pour nous occidentaux, la profusion d’insectes et d'animaux rampants dont se délectent les habitants de l’Issan. Dans cette région au climat difficile, pratiquement tout ce qui court ou qui vole est mangé. Les sauterelles grillées, lézards, grillons, larves, grenouilles, coléoptères d'eau, scorpions, vers à soie et œufs de fourmis sont des mets de choix. Il n’est d’ailleurs pas rare de retrouver des étals de ces insectes jusque dans les rues de Bangkok. Parmi la pléiade d’insectes, ce sont les coléoptères noirs recueillis dans l’eau des rizières qui remportent le plus de suffrages et dont ils sont le plus friands. Pour les amateurs…

Parmi les autres spécialités de l’Isan, citons :
• Saï krao (spécialité de Surin) : sorte de boulette de riz mélangée à de la citronnelle, jus de citron vert, gingembre et piment.
• Khao Niao : le riz gluant qui se mange de la manière suivante : on confectionne de petites galettes, on y dépose un peu de nourriture et on n’en fait qu’une bouchée. Traditionnellement, le riz gluant est préparé dans de petits paniers tressés appelés Ngouat Nung.
• Pla Ra : poisson fermenté qui constitue le plat principal dans presque chaque repas. Il est simplement mangée avec du riz gluant ou ajouté à d'autres plats.
• Nua Nam Tok : salade de bœuf grillé.
Toutes ces spécialités, généralement très épicées, sont souvent accompagnées de légumes frais et crus destinés à apaiser le feu des piments.

Philippe Ciselet
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